Аджика

Аджика: Материалы, спецификации и производственные нормы

Аджика — пастообразный продукт с контролируемым уровнем влажности и кислотности. В исходной формулировке (абхазская ветвь грузинской кулинарной школы) ингредиентами выступают: стручки острого перца (Capsicum annuum L., степень созревания — биологическая зрелость), чеснок (Allium sativum, осенний сбор, содержание эфирных масел не менее 0.4%), поваренная соль крупного помола (не менее 7% от массы готового продукта для консервации) и пряная зелень (соотношение сухой и влажной массы 1:3).

Спецификация сырья и критерии отбора

Перец жгучий: сорт «Душистый» или «Красный кардинал». Требование к сухому веществу — не менее 18%. Капсаициновый индекс — от 15 000 до 30 000 единиц по шкале Сковилла. Плоды без механических повреждений, с цельной плодоножкой.
Чеснок: зубки без признаков прорастания. Содержание аллицина на момент переработки — не менее 0.3%. Влажность не выше 65%. Не допускается использование чеснока, обработанного ингибиторами роста.
Кориандр семенной: цельные зерна, влажность 10–12%, эфирное масло (линалоол) — не менее 0.5%. Срок сбора — текущий сезон.
Уцхо-сунели (голубой пажитник): сорт «Грузинский голубой». Размер фракции — 1–2 мм. Отсутствие примесей и посторонних ароматизаторов.
Соль: каменная или морская, йодированная не допускается. Содержание NaCl — не менее 98%.

Промышленные параметры и этапы производства

Калибровка и мойка: перцы вымачиваются в холодной воде (температура 8–10 °C) в течение 2 часов для удаления остаточных пестицидов. После — бланшировка при 85 °C (30 секунд) для стабилизации цвета.
Измельчение: применяется каменная жерновая мельница (гранитный камень) или роторная дробилка с частотой 1450 об/мин. Фракция пасты — не более 0.8 мм. Температура массы на выходе — не выше 40 °C (чтобы избежать карамелизации сахаров).
Ферментация: базовая аджика выдерживается в стеклянных емкостях при 18–22 °C в течение 72 часов под кожухом из мешковины. Показатель pH через 48 часов — 4.2–4.5. Это принципиальное отличие от альтернатив (томатных паст или лечо), где кислотность регулируется уксусом.
Фасовка: тара — стекло (темное, тип III) или керамика. Допускается вакуумная упаковка в саше-пакеты (ламинат, барьерные свойства: OTR не более 5 см³/м²/сутки).

Сравнение с аналогами: технологические барьеры

Основное отличие аджики от схожих продуктов (сальса, хреновина, ткемали) — отсутствие термической обработки после ферментации и наличие в составе исключительно перца с чесноком (без помидоров, кабачков или яблочного пюре). Внесение томатной пасты меняет категорию продукта на “соус с аджикой” (по классификации пищевого регламента РФ/ЕАЭС).

Качество промышленных образцов контролируется по трем параметрам: массовая доля сухих веществ (не менее 25%), отсутствие добавленных сахаров (глюкозно-фруктозный сироп не допускается) и наличие цельных семян пажитника (идентификация под микроскопом, увеличение ×300).

Регламенты и сроки хранения

Температура хранения: от +2 до +8 °C (складские помещения класса А).
Срок годности: 12 месяцев для вакуумной фасовки, 6 месяцев — для керамической тары с пергаментной мембраной.
Контрольная процедура: отбор трех образцов из партии для измерения содержания нитратов (норма — не более 150 мг/кг).

При нарушении технологического регламента (особенно режима ферментации) возможно отделение сыворотки — продукт считается некондиционным. Аутентичная аджика должна иметь однородную консистенцию, без расслоения и постороннего запаха (ацетон, плесень).

Добавлено: 08.05.2026